Azafrán en Hebra

Esta es la pregunta más importante, y un azafrán de calidad tiene tres sellos inconfundibles que puedes verificar tú mismo:

1. El Color: Las hebras deben ser de un rojo intenso y terminar en forma de trompeta en una de sus puntas (que es ligeramente más anaranjada). Desconfía si ves muchas partes amarillas o blancas; son partes de la flor sin valor aromático que solo añaden peso.
2. La Prueba del Agua (Infalible): Pon 3-4 hebras en un poco de agua tibia. El azafrán auténtico tiñe el agua LENTAMENTE de un precioso color amarillo-dorado, mientras que las hebras mantienen su color rojo durante mucho tiempo. Si el agua se tiñe de rojo muy rápido o las hebras se decoloran, es una falsificación con tinte.
3. El Aroma: Debe oler de forma penetrante y elegante a una mezcla de flores, miel y heno. Si no huele a casi nada, ha perdido su calidad.

El secreto de los grandes chefs para multiplicar el poder del azafrán es infusionarlo siempre antes de usarlo. Nunca eches las hebras directamente al guiso, ya que desperdiciarías gran parte de su potencial. El método correcto es:

1. Machaca: Coge las hebras que vayas a usar y machácalas suavemente en un mortero para romperlas.
2. Infusiona: Pon el azafrán machacado en una tacita con un poco de líquido caliente (agua, caldo, leche - nunca hirviendo) y déjalo reposar durante 15-20 minutos.
3. Incorpora: Añade este líquido dorado y potentemente aromático a tu receta durante los últimos 10-15 minutos de cocción. ¡La diferencia en color y sabor es espectacular!

Se le conoce como "Oro Rojo" por una razón: su recolección es uno de los procesos más laboriosos, delicados y manuales que existen en la agricultura.

• Trabajo Manual y Efímero: El azafrán proviene de los 3 pequeños estigmas de la flor del Crocus sativus. Cada flor debe ser recogida a mano al amanecer, y después, los estigmas deben ser separados de la flor también a mano, uno por uno, en un proceso llamado "desbriznado".
• Rendimiento Mínimo: Se necesitan recolectar más de 150,000 flores para obtener un solo kilogramo de azafrán puro. Este increíble esfuerzo manual es lo que le confiere su alto valor.

Gracias a la gran potencia del azafrán de calidad, la regla de oro es "menos es más". Para la mayoría de las preparaciones, los resultados son sorprendentes con muy poca cantidad:

• Para una paella para 4-6 personas, entre 5 y 7 hebras bien infusionadas son más que suficientes para aportar un color, sabor y aroma perfectos.
• Para un risotto, un guiso o un plato de pescado, la misma cantidad (5-7 hebras) es un excelente punto de partida.
  Recuerda que buscas un equilibrio elegante, no un sabor que abrume al resto de ingredientes.

Sin lugar a dudas, para el consumidor es infinitamente mejor comprarlo en hebra. Hay dos razones de peso:

1. Garantía de Autenticidad: La hebra te permite verificar su calidad (puedes ver su forma, su color y hacer la prueba del agua). El formato en polvo, en cambio, es muy fácil de adulterar con otras especias más baratas como la cúrcuma, el pimentón o incluso colorantes sin sabor.
2. Conservación del Aroma: La hebra protege los delicados compuestos aromáticos del azafrán. Una vez molido, pierde su aroma y sabor de forma muy rápida. Comprar en hebra es la única forma de asegurarte de que disfrutarás de toda su magia.