Curry de lentejas y verduras

• 1 taza de lentejas secas
• 1 cucharada de aceite de coco
• 1 cebolla grande, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 zanahoria grande, cortada en rodajas finas
• 1 berenjena, cortada en cubos
• 1 lata de leche de coco
• 2 cucharadas de curry madras
• Sal y pimienta al gusto

 Instrucciones: 

1. Cocina las lentejas en agua según las instrucciones del paquete. Escurre y reserva.
2. En una olla grande, calienta el aceite de coco a fuego medio y saltea la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que estén dorados y fragantes.
3. Agrega el pimiento, la zanahoria y la berenjena. Cocina por unos minutos hasta que las verduras estén tiernas.
4. Incorpora el curry madras y cocina por un par de minutos más.
5. Agrega las lentejas cocidas y la leche de coco. Mezcla bien y deja cocinar a fuego lento durante unos 10-15 minutos.
6. Ajusta la sal y la pimienta al gusto.